加工技术·信息

    板 栗 的 营 养 与 加 工 李荣林 (江苏省农业科学院饲料食品所 南京市 ,210014)

    摘 要 介绍国内外板栗加工的发展情况 ,板栗的营养成分 ,和几种板栗食品的加工技术。

    关键词 板栗 营养 加工

    前言 板栗是我国重要的果树品种之

    一 ,全国各地都有栽培 ,由于贮藏运输等原

    因 ,每年鲜果损失约 30 % ,因此开展板栗加

    工技术研究极为迫切。板栗原产我国 , 《诗

    经》记载有“阪有漆 ,隰有栗” , 《山海经》 , 《吕

    氏春秋》已有栽培板栗的记载。板栗果实淀

    粉含量达60 %以上 ,有木本粮食之称。

    板栗属坚果(nut) ,英文叫 Chinese chest2

    nut。(日本人叫Japanese chest nut)

    [1 ]。坚果

    的种类很多 ,在发达国家板栗同其他坚果一

    样已广泛用于食品加工 ,欧美国家板栗多加

    工成栗浆(paste) ,栗蓉(powder) 以供出口。

    日本的板栗加工非常有特色。炒制板栗常

    年供应 ,且包装精致 ,内附纸巾 ,极富人情

    味。糖炒栗不仅供内销还供出口远销欧

    美[1、 2 ]。国外对板栗炒制过程风味物质的

    变化、板栗脱壳技术、栗仁脱皮技术以及板

    栗淀粉组成、结构、栗仁的物理密度和物理

    结构及其与加工工艺的关系等方面开展了

    广泛研究 ,板栗加工技术日益成熟 ,并正在

    致力于产品标准化和工艺技术标准化[4、 5 ]。

    我国的糖炒栗子也已有数百年历史,但

    迄今为止炒栗加工仍停留于手工作坊的水

    平,产品单一,缺少特色,谈不上规模,谈不上

    包装、卫生,更不用说产品和工艺技术的标准

    化。八十年代我国一些地方曾发展过糖水板

    栗罐头,栗羊羹等,因单纯模仿国外产品,产

    品花色单一,加工工艺未能实现标准化,质量

    不稳,一些关键技术如褐变抑制,糖水混浊等

    问题未能很好解决,终被淘汰。九十年代中

    后期随着对传统食品现代化的需求日益强

    烈,对板栗的多样化加工也有不少有益探索,例如板栗奶[5]

    ,板栗果脯[4]

    、板栗脆片、栗蓉

    等,但仍未能摆脱配料单一、风味缺少特色、技术上单纯模仿国外产品的缺陷。

    更为重要的是无论国内还是国外 ,迄今

    为止 ,板栗的加工仍只是着眼于板栗淀粉的

    利用 ,单纯强调风味 ,对板栗的保健价值未

    能正确认识 ,对板栗的功能成份基本未加考

    虑。祖国医学认为栗子味甘 ,性温 ,有补肾

    壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。现代技

    术分析表明板栗除含有淀粉外尚含有蛋白

    菌生长 ,且使 Vc 损失下降 ,能延长其保存

    期。同样 ,用壳聚糖处理的中华猕猴桃 ,在

    常温下 ,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的

    10～13 天延长至 80 天 ,同时保持了果实较

    好的品质与风味。

    [收稿日期:2000 - 04 - 17 ]

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    第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN YU FAJ IAO 2000年9月

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.质、脂肪、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、多种维生素如 VC、 VA、 VB 及大量的微量元

    素 ,具有重要的保健价值 ......